
Låt sjömaten ta plats på julbordet
Redan när vi började fira jul i Sverige hade fisk och annan sjömat en självklar plats på julbordet. Inte undra på i ett land med flera hundra mil lång kust och närmare 100 000 sjöar. Historiskt var julafton sista dagen på adventsfastan och som goda katoliker festade vi på fisk som gädda, gös och karp. Sedan dess har julbordet förändrats och utvecklats. Det finns goda skäl att låta sjömaten – som fisk, skaldjur och alger – få ta en betydligt större plats med all sin variationsrikedom i takt med att julbordet fortsatt utvecklas.
På julbordet liksom i vardagen har det länge argumenterats för mer grönt och mindre kött på tallriken. Men ett röd-grönt proteinskifte gör att vi då äter mer mat med järn i en form som är svår för kroppen att ta upp och mindre av det lättillgängliga hemjärnet. Enligt Livsmedelsverket har omkring 30 % av flickorna i klass 8 och årskurs 2 på gymnasiet järnbrist. Forskare i Blå mat som har undersökt kostens hälsoeffekter vill hellre se att proteinskiftet sker från rött till blå-grönt, där kött ersätts med fisk och skaldjur som liksom köttet innehåller det lättillgängliga hemjärnet. På köpet kommer andra nyttigheter som vitamin B12, selen, lättnedbrytbara proteiner och jod.
Köttbullar är en relativ nykomling på julbordet som gärna får vara kvar. Men det finns goda anledningar att byta ut färsen i bullarna. Numera finns både färs och färdiga bullar på braxen, sjöpung, regnbåge, musslor och sill att köpa. Bakom dem ligger produktutveckling som Blå mats forskare och företag varit delaktiga i. Braxen är en vanlig bifångst vid insjöfiske som fått högre värde för fiskarna genom en process-teknik som kan skilja kött från ben vilket gör det enklare att njuta även av fiskarter med många små ben. Sjöpung och musslor är djur som vi odlar i havet. De tar upp näring direkt ur vattnet, för att kunna växa och på så sätt motverkar de risken för övergödning. Sillfärsen görs i dag av det fina kött som blir kvar efter att fisken har fileats. Många spännande produkter är alltså redan ute på marknaden, men inom Blå mat breddar vi också möjligheterna för att ta vara på ytterligare råvaror. En av våra unga forskare studerar till exempel hur fiskprotein kan användas som ”bläck” i 3D-skrivare. På framtidens julbord kanske det står God jul i sillskrift.
Precis som sillen har ostron och musslor högt näringsvärde och låg klimatpåverkan. Dessutom är de – precis som alger – så kallade extraktiva arter som tar upp näringsämnen från havet. Vilda ostron finns det gott om, framförallt den invasiva arten Japanskt jätteostron, vars vassa skal har blivit vanliga på västkustens stränder. Att äta dem har alltså många positiva effekter. I Blå mat har vi studerat hur ostron kan tillagas för att tilltala fler, vi har undersökt hur man effektivt skiljer kött från skal i kluster av Japanskt jätteostron och vi kommer gå igenom hur regelverket kan utvecklas för att fler ska kunna njuta av dessa goda djur.
Nyligen fick vi broschyren ”Om krisen eller kriget kommer” med posten. Den är en påminnelse om hur viktigt det är med tillgång på mat, både i jultider och i kristider. På hushållsnivå kan vi ha makrillkonserver och pepparkakor i skafferiet. Men på samhällsnivå behöver vi ha tillgång till stora mängder mat även om containerfartygen slutar komma. Ur det perspektivet är Östersjön, Västerhavet och våra många sjöar enorma och viktiga kylskåp där odlad och vildfångad fisk kan fångas eller slaktas när vi behöver färsk mat.
Ett gott sätt att bidra till Sveriges beredskap och försörjning av hälsosam mat är att köpa svenskodlad röding eller regnbåge till julbordet i stället för importerad lax. De svenska fiskodlingarna finns bland annat i näringsfattiga sjöar där mer näring är positivt. Det finns en ökad forskning och utveckling även av att odla fisk i landbaserade, slutna system. Blå mat forskar om att optimerad foderanvändning med AI-tolkning av fiskarnas ätljud, vi studerar hur alternativa foder baserade på musslor, sjöpung, fluglarver och svamp påverkar fiskarnas hälsa, köttets smak och hur fiskgödslet kan användas i växtodling och minska beroendet av importerat mineralgödsel. Vi undersöker också de positiva effekterna av att kombinera alger och fisk i landbaserade odlingar.
Den inlagda sillen har en självklar plats på julbordet. Så köp gärna sill och skarpsill fiskad i Sverige så att mer av den blir till mat åt oss i stället för till djurfoder. Vi mår bättre, förädlingsvärdet ökar och det småskaliga kustfisket stärks med en robustare livsmedelsförsörjning som bonus. Är du tveksam till östersjöfisk? Den, liksom insjöfisk, kan innehålla skadliga ämnen. Små barn, gravida och de som ammar ska självklart vara extra noggranna med vad de äter, men mängden skadliga ämnen skiljer sig kraftigt åt mellan olika delar av Östersjön. Länsstyrelsen på Gotland har medverkat i ett projekt där analyser tagits runt ön och de halter som uppmäts där är långt under gränsvärdena. En vuxen person kan utan problem äta 100 gram gotländsk strömming i veckan, året om.
Den norska vetenskapskommittén för mat och miljö drar i de senaste nordiska näringsrekommendationerna från förra året slutsatsen att ”fördelarna med att öka fiskintaget till de rekommenderade två till tre middagstillfällena per vecka (motsvarande 300–450 gram, inklusive minst 200 gram fet fisk för vuxna) överväger de potentiella riskerna för alla åldersgrupper.”
I Blå mat forskar vi också på att utveckla metoder för att ta bort ämnen som PCB, dioxiner och PFAS från fisk med förhöjda halter.
Ålbeståndet är akut hotat. Men det finns alternativ för julbordet. Den afrikanska ålmalen, Clarias, är en av världens populäraste matfiskar. I Sverige odlas den i landbaserade recirkulerande anläggningar och varmröks på ett traditionellt ålrökeri. Flera av forskarna i Blå mat är engagerade i att utveckla det svenska vattenbruket med nya spännande arter och nya mer cirkulära och hållbara odlingstekniker.
2022 och 2023 fanns svenskodlade alger med i menyn på nobelbanketten. På 10 år har svenska algodling vuxit från en produktion på noll till närmare 100 ton om året. Snart kan det vara en vanlig ingrediens som bidrar med till exempel smak, textur och nyttiga ämnen som proteiner, vitamin B12 och mineraler i en uppsjö av livsmedel. Eller varför inte som en fräsch primör under tidig vår, då de havsodlade algerna skördas. I Blå mat tar vi fram hållbarhetsanalyser för algodlingar, utvecklar undervattensrobotar som kostnadseffektivt och klimatsmart övervakar odlingarna och vi forskar på hur alger bäst kan stabiliseras efter skörd för att optimera deras egenskaper som livsmedelsingrediens. Fermentering, saltning och torkning är exempel.
På Systembolaget finns numera öl med alger och musselskal samt gin och glögg som är kryddad med alger. Oavsett vad du väljer av dricka, vill vi gärna skåla in julen med dig och hoppas du hittar den sjömat som kan förgylla ditt julbord i år och ditt middagsbord framöver. Vi fortsätter arbetet för att Sverige ska bli mer av en sjömatsnation igen!