Processtekniker och produktutveckling
Mål
För att uppnå ett effektivt resursutnyttjande av biomassa från vattenbruk och fiske är processande grundläggande, till exempel för att öka hållbarheten, för att få bort oätliga delar och för att förbättra matsäkerhet, funktionalitet, smak och utseende. Men i alla värdekedjor för sjömat finns betydande flaskhalsar.
Mål för det här forskningsområdet är att:
- utveckla en portfölj av primära processtekniker som kan omvandla underutnyttjad och outnyttjad svensk akvatisk biomassa till nya råvaror som är färdiga att användas.
- skapa en plattform för formulering och produktutveckling som kan stimulera diversifiering av sjömatsprodukter baserade på både nya och befintliga råvaror
Kunskapsbrister
Bland de avgörande stegen att ta för att nå ett effektivt användande av akvatiska resurser är så kallad mild separation av:
- ben och skal från restråvaror eller hela organismer
- lipider för att till exempel främja extrudering eller för att avlägsna eventuella dioxiner
- kolhydrater eller mineraler, till exempel för att producera algprotein, och
- vatten, för att möjliggöra stabilisering av våta material som alger eller för att producera torra eller semi-torra ingredienser.
Valet av primär processmetod är i allmänhet en avvägning mellan kostnad och kvalitet, och det finns betydande kunskapsbrister, till exempel om hur fysiska respektive kemiska metoder kan användas för att avlägsna ben och skal från svenska underutnyttjade råvaror och även vad gäller energieffektiva avvattningstekniker för exempelvis alger.
Inom produktutveckling är formuleringstekniker som extrudering och 3D-utskrifter bristfälligt undersökta för marina råvaror, men de skulle kunna möjliggöra helt nya sätt att konsumera sjömat på. Vi behöver också ta reda på hur förbättringar av traditionella tekniker som rökning, konservering och frysning – enskilt eller i kombination – kan användas för innovationer i etablerade produktsegment för sjömat.
Metod
Parallellt med doktorandprojektet inom forskningsområde 2, om värdeökning av pelagisk fisk, kommer två eller fler satellitprojekt att tillämpa resultaten därifrån på andra underutnyttjade biomassor som restråvaror, och specifikt rikta in sig på nya koncept för produktutveckling. Dessa koncept kommer att sträcka sig från texturtekniker till tekniker för att förlänga hållbarhetstiden med ett ”clean label”-tänkande, det vill säga att använda få och kända ingredienser. Satellitprojekt kommer också handla om nya torkningstekniker för våt akvatisk biomassa och om att förbättra traditionella processer för sjömat med sikte på produktinnovationer. Doktorandprojekt och satellitprojekt kommer att ske i samarbete med forskningsområdena 1, 4 och 5 samt med de övergripande forskningsområdena 1 och 2.
Förväntade resultat
- En doktor specialiserad på processer för att ta hand om underutnyttjad akvatisk biomassa för sjömat.
- En portfölj av ekonomiskt och miljömässigt hållbara primära processteknologier för att omvandla komplexa underutnyttjade sjömatsråvaror till nya ätfärdiga sjömatsprodukter.
- En plattform för produktutveckling för både nya och befintliga sjömatsråvaror för att uppnå en betydande produktdiversifiering inom sjömat.