”Valorization of whole/gutted small herring and sprat into protein-enriched ingredients”
På vägen från fiskebåt till fiskdisk tar en stor del av fångsten andra vägar. Så mycket som 90 % av den lilla pelagiska fisken, som sill och skarpsill, går direkt till produktion av fiskmjöl och fiskolja att användas som foder till fisk och andra djur. Men även av fisken som är tänkt att bli mat förloras mycket på vägen. Anledningen är att fiskarna är för små eller att rutiner idag inte finns på plats för att ta tillvara allt fiskkött Blå mat-doktoranden John Axelssons mål är att mer fisk ska bli mat.
Delar av dagens fisknäring är tekniskt avancerad. Fångsten pumpas in från båten till en automatiserad fabrik där fiskarna sorteras, transporteras på löpande band, rensas och fileas, innan de förädlas vidare eller förpackas. Personalens roll i processen är att övervaka att allt fungerar som det ska. Men de minsta fiskarna – som inte passar in maskinerna – sorteras ut. Och även på de fileade fiskarna finns kött kvar som skulle kunna gå att använda.
John Axelsson kommer att testa två metoder för att ta tillvara det sillprotein som i dag inte används till mat. Den första heter pH-skift-metoden och går ut på att fisken mixas med vatten och att proteinet – genom justering av pH-värdet – löses upp, separeras från ben, skinn och en del av oljan, och sedan fälls ut vid ett annat pH i renare form.
Resultatet blir en koncentrerad proteiningrediens som kan användas i livsmedelsproduktion, berättar John Axelsson. Den andra tekniken är att använda en så kallad mekanisk kött-benseparator där fisken pressas mot en roterande trumma med hål så att kött skiljs från ben. Där blir resultatet en benfri fiskfärs.
I ett första steg kommer John Axelsson att undersöka vilken metod som har störst potential att användas för den lilla sillen, beroende på om man använder hela fisken eller varianter där enbart huvudet tagits bort, eller där huvud och inälvor avlägsnats.
Mer rosmarin och alger, mindre PCB och dioxiner
Nästa steg i John Axelssons projekt handlar om att förbättra hållbarheten med antioxidanter. Han kommer att arbeta vidare på tidigare försök med bland annat rosmarinextrakt, alger samt presskakor från juicetillverkning. Genom att få in rätt variant av antioxidant ökar hållbarheten och användbarheten hos proteiningredienserna eller färsen, något som annars kan vara ett problem i så kallat ”mörk” fisk som är rik på heme-proteinet hemoglobin.
Det tredje steget går ut på att få bort oönskade ämnen. Sill från Östersjön kan innehålla varierande halter av PCB och dioxiner som kan vara skadliga för människor. Dessa ämnen är fettlösliga och bioackumuleras genom näringskedjan. Men det finns möjliga tekniker för att få bort dem. Tidigare forskning på Chalmers har visat att 70-80 % kan avlägsnas med pH-skiftprocessen. Dessa resultat skulle kunna förfinas, exempelvis genom tillsats av mer fettlösande ämnen. Nackdelen är att även en del omega-3 försvinner, så det blir en avvägning mellan att få bort oönskade ämnen men inte förlora för mycket nyttigheter.
Mat från 3D-skrivare i framtiden
När de övriga stegen är klara kommer John Axelsson att göra försök med 3D-skrivare för mat.
Det handlar om att anpassa proteiningredienserna eller färsen så de får en konsistens som går att skriva ut och så att den utskrivna maten ska hålla formen.
I det arbetet – och även i andra delar av projektet – ser John Axelsson fram emot att samarbeta med Blå mat-, och Chalmers-kollegan Mar Vall-Llosera, vars inriktning är alger, som skulle kunna användas som antioxidanter eller för att påverka de färdiga produkternas smak och konsistens.
Projektet har framför allt relevans för forskningsområde 2. Processtekniker och produktutveckling
Handledare
Ingrid Undeland, Chalmers
Biträdande handledare
Mehdi Abdollahi, Chalmers
Friederike Ziegler, RISE
Martin Kuhlin, Sweden Pelagic
John Axelssons profilsida på chalmers.se (på engelska)