”Utveckling av potentialen hos blå hybridprodukter och marina mikronäringsämnen”

Sill och bivalver, som ostron och musslor, hör till de mest klimateffektiva och näringstäta marina resurserna vi har tillgång till, men deras fulla potential är fortfarande i stor utsträckning outnyttjad. Detsamma gäller för alger, som kännetecknas av sina distinkta profiler med fiber och mineraler. Rufa Mendez, postdoktor vid Chalmers tekniska högskola och ung forskare i centrumbildningen Blå mat, undersöker hur dessa lågtrofiska arter kan omvandlas till högvärdiga, sensoriskt tilltalande och näringsrika livsmedelsprodukter genom innovativa bearbetningsmetoder, såsom marin ingredienshybridisering, med hänsyn till tillgänglighet och biotillgänglighet för viktiga mikronäringsämnen.

Inom sitt projekt utforskar Rufa de biokemiska och fysikaliska egenskaperna hos sill, ostron och tre algarter för att förstå hur dessa råvaror kan utnyttjas för att skapa framtidsanpassade livsmedel med förbättrad stabilitet, sensoriska egenskaper och näringsprofiler. En central del av forskningen är utvecklingen av alg-sill-hybridprodukter, där den oxidativa stabiliteten och funktionaliteten hos sillfärs hålls upp eller förbättras med hjälp av till exempel antioxidanter och polysackarider från alger. Parallellt kommer projektet att undersöka hur ostron kan förädlas till högvärdiga, skalade format samtidigt som deras näringsmässiga fördelar bevaras för ökad tillgänglighet och bredare kulinarisk mångsidighet.

Utöver kvantifiering av näringsämnen utforskar projektet också hur tillämpade bearbetningstekniker och hybridisering påverkar den relativa andelen näringsämnen som kan tas upp av människokroppen. För att undersöka detta kommer Rufa att använda in vitro-analyser för att studera tillgängligheten och biotillgängligheten hos viktiga mikronäringsämnen som järn, zink och vitamin B12.

Sammanfattningsvis bidrar Rufas forskningsinsatser till att skapa resilienta och attraktiva blå värdekedjor genom att underlätta produktionen av näringsrika livsmedel med minimal miljöpåverkan. Genom att generera kunskap om ingrediensinteraktioner, sensorisk optimering, näringsmässiga insikter och hållbar produktdesign stödjer hennes projekt framstegen inom utvecklingen av blå livsmedel som är läckra, näringsrika och klimatsmarta. I slutändan kommer detta att stärka rollen för alger, sill och blötdjur som hörnstenar i nästa generations hållbara marina kosthållningar.