Evangelia Zioga, KTH & DTU

Evangelia Ziogas doktorandprojekt bygger på övertygelsen att framtidens livsmedelsförsörjning kommer vara beroende av alger för att räcka till och vara hållbar. Hennes eget bidrag ligger i att optimera en beprövad metod – fermentering – med modern teknik, för att ta fram nya matingredienser baserade på brunalgen sockertång (Saccharina latissima).

Företagen har tagit till sig kunskap om hur algerna bäst odlas, nästa steg för forskningen är att utveckla nya produkter, berättar Evangelia Zioga. Produktutvecklingen har framför allt handlat om att torka alger, fermentering skulle kunna öppna en ny produktportfölj som möter marknadens behov. Min förhoppning är att fermentering kan användas för att förlänga algernas hållbarhetstid samtidigt som smaken och den sensoriska upplevelsen kan förbättras. Det finns mycket att lära, algerna är sprängfyllda med näringsämnen och biomassa men vi vet faktiskt inte om våra matsmältningsorgan kan ta upp dem. Vi måste vara säkra på att vi kan dra nytta av näringsämnena för att producera framtidens mat.

Fermentering av alger – utmanande men lovande

Doktoranden Evangelia Zioga arbetar i ett dragskåp
Evangelia Zioga i labbet Foto: Valentina Figueroa

Alla Blå mats doktorander rör sig i någon mening i nya vatten men Evangelia Zioga är också en pionjär i det att hon genomför sina doktorandstudier vid två universitet, som så kallad cotutelle-doktorand. Evangelia Zioga är troligen en av de första som delar sin doktorandtid mellan KTH i Sverige och Danmarks tekniska universitet, DTU.

Även när det gäller fermentering av alger för mat finns mycket ogjort. Nästan all befintlig forskning om fermentering av alger handlar om annat, inte minst bränsleframställning. För att till exempel producera etanol för drivmedel används jäststammar som är extremt specialiserade och inte relevanta för livsmedel.

Sedan Evangelia Zioga påbörjade sitt projekt i början av 2022 har hon bland annat genomfört en litteraturstudie. Den tidigaste relevanta artikeln som handlade om mat publicerades så sent som 2021. För att kunna genomföra litteraturstudien var hon dessutom tvungen att översätta texter från kinesiska och japanska.

Efter Evangelia Ziogas första fermenteringsexperiment står det i alla fall klart att hon har flera utmaningar att lösa. Bland annat finns antimikrobiella ämnen på algerna som kan hämma mjölksyrakulturers tillväxt. Fermenterade alger riskerar också att bli slemmiga på grund av att de innehåller alginat, vilket försämrar den sensoriska upplevelsen och gör algerna mindre aptitliga. Men Evangelia Zioga har stora förhoppningar på att bakterie- och jäststammar som isolerats från växter kan ge goda resultat. Och just på DTU i danska Lyngby har hon tillgång till en enorm samling av sådana stammar som hämtats i naturliga miljöer.

Användbar och hållbar ingrediens

Idealisk kan fermenteringen göra att nyttiga ämnen bevaras samtidigt som de oönskade, till exempel jod och tungmetaller, avlägsnas tillsammans med vatten. Mycket arbete återstår men att kunna öka halten av umami-smakkomponenter, förbättra doften och samtidigt behålla alla nyttiga vitaminer och mineraler som finns i algerna är motiverande mål.

Evangelia Zioga håller sockertång vid vattenfyllt kar
Evangelia Zioga med sockertång. Foto: Kristina Bergman, KTH

Alger betraktas i allmänhet som något naturligt men för att kunna användas bredare behöver de behandlas. Därför menar Evangelia Zioga att det är viktigt att avmystifiera den färdiga produkten som – trots att den är processad – kan bidra med fördelar som lägre salthalt och djupare smak.

Hittills har Evangelia Zioga genomfört lejonparten av sitt arbetet vid DTU i Lyngby men längre fram kommer projektet i större utsträckning handla om att mäta hållbarhet och då blir KTH bas. Om projektet till exempel mynnar ut i att lokalt odlade, fermenterade alger – som kräver lite energi och är kostnadseffektiva att producera – kan ersätta en del av köttet i en färsbiff är det viktigt att veta hur hållbarheten påverkas och förhoppningsvis förbättras.

Alger kan bli en framtida mathjälte, säger Evangelia Zioga. Vi behöver bredda vår mat till att inkludera mer av det marina. Det går att använda traditionell fermentering för att skapa nya produkter. Projektet kombinerar flera forskningsdiscipliner med målet att göra det möjligt att använda alger i livsmedel och värdet ligger i nya ingredienser som kan förbättra hållbarheten.

Projektet har beröringspunkter med flera av de andra doktorandprojekten inom Blå mat. Evangelia Zioga kommer att arbeta med Mar Vall-Llosera, Chalmers, som också arbetar med stabilisering och fermentering av alger. Hon har haft flera möten med Kristina Bergman, KTH, för att diskutera livscykelanalyser och hon planerar även att samarbeta med Elena Costa, Göteborgs universitet och Rise, när det handlar om konsumenternas mottagande av olika typer av alger.

Projektet är relevant för forskningsområdena 2. Processtekniker och produktutveckling, 4. Konsumentattityder och sensorik, 5. Hållbarhetsanalyser, 6. Hälsa och välfärd samt det övergripande forskningsomåret 2. Livsmedelssäkerhet.

Evangelia Ziogas projekt beräknas bli klart våren 2026.

Handledare

Fredrik Gröndahl, KTH
Susan L Holdt, DTU

Evangelia Ziogas profilsida på KTH.se